Le foie gras truffé
Cette recette est basée sur la cuisson du foie à froid par le sel.
Sur une planche, déveiner correctement le foie. Aplatir, faire un rectangle. Mettre un peu d'Armagnac ou de Cognac (pas trop, si non acidité), poivre, truffe (15g/500g).
Placer sur un torchon, rouler le rectangle de foie en bûche en serrant. Ensuite dérouler. Enrouler le foie dans une couche de gaze (une seule feuille, pas plusieurs). Recouvrir de gros sel de Guérande (les cristaux de sel doivent se toucher sur la gaze). Enrouler la bûche gazée et salée bien serrée dans le torchon.
Un truc : Le Chef utilise des élastiques qui servent à attacher les bottes d'asperges afin d'exercer sur la bûche une contrainte ferme, mais mesurée.
Placer ensuite le foie dans le réfrigérateur afin que le sel cuise le foie.
Au bout de quinze heures sortir le torchon, faire tomber le sel en enlevant la gaze ; ré-enrouler le foie dans le torchon serré avec les élastiques. Replacer le foie au réfrigérateur pendant 4 ou 5 jours. A l'issue de cette période, le sel a cuit le foie jusqu'au coeur de la bûche.
L'astuce du chef : 2 heures ou 3 heures avant dégustation, vérifier que le foie ait bien été cuit par le sel jusqu'au coeur de la bûche. Si tel n'est pas le cas, (délais non respectés, manque de sel...) couper en tranches et déposer un peu de sel fin sur la partie centrale non cuite.
La truffe non chauffée dégage des arômes intacts. Bonne dégustation !